Bellevue NZZ

RESTAURANTTIPP

eine Weinkarte mit vielen Trouvaillen

Vielfach ist das Weinangebot von Restaurants langweilig und ideenlos. Weinkarten können aber auch das Aushängeschild eines Restaurants sein. Wie zum Beispiel beim Restaurant Zum Alten Löwen in Zürich: Unter den 200 Positionen sind viele Highlights zu finden.

Hotelier

Mitgliederporträt

MARIA LUTZ-BURRI

Die Gastgeberin aus Überzeugung, mit kaufmännischem Background hatte durch ihren Ehemann schnell Feuer für die Gastronomie gefangen. Gemeinsam haben sie verschiedene Restaurants geführt wie das Landgasthaus Löwen in Langrickenbach/TG, das Restaurant Neubad und die Enoteca La Vigna in St. Gallen. Nach einer Auszeit können sie im Löwen in Zürich nun genau das Restaurant leiten, das ihrer – neuen – Idee entspricht: eine Quartierbeiz, in der sie die Gäste mit Top-Qualität in jeder Hinsicht glücklich machen – jenseits von Punkte- und Sterne-Ambitionen.

Zürich geht aus 2020/21

Zürich geht aus

«War toll mit euch!»

«Besteckparkplatz» steht auf dem runden Gummiuntersetzer, auf dem die Gäste – man ahnt es – das Besteck zwischen den Gängen ablegen können. Sehr charmant. Genauso einladend ist die Karte: Das Restaurant «Z. Alten Löwen» ist bekannt für seine Tavolata.

Rührstück

DAS RÜHR​STÜCK

Was ist Sa​lat oh​ne Sau​ce? Re​dak​to​rin Clau​dia Schmid hat sie​ben Schwei​zer Re​stau​rants be​sucht und sie um de​ren Ge​heim​re​zept gebeten.

4 Ei​gelb, 1,2 l Son​nen​blu​men​öl, 125 ml Oli​ven​öl, 40 ml Baum​nuss​öl, 150 g Ma​yon​nai​se, 200 g Senf, mild, 20 g Salz, 55 g Zu​cker, 20 g Pfef​fer​kör​ner, weiss und schwarz, ge​schro​tet, 4 mit​tel​gros​se Zwie​beln, 15 g Knob​lauch, 125 ml Bal​sa​mi​co-Es​sig, 125 ml Rot​wein​es​sig, 1,4 l Hüh​ner​brü​he, haus​ge​macht, 1 Bund Es​tra​gon, 1 Bund Ba​si​li​kum, 1 Bund Lieb​stö​ckel

Ei​gelb, Ma​yon​nai​se, Senf, Zu​cker, Salz und ge​schro​te​te Pfef​fer​kör​ner in den Schlag​kes​sel ge​ben. Mit den Ölen auf​mon​tie​ren, mit den Es​si​gen ver​dün​nen und zum Schluss die Hüh​ner​brü​he bei​ge​ben. Kräu​ter, Zwie​beln und Knob​- lauch ge​hackt bei​men​gen. 2–3 Ta​ge kühl stellen und durch​zie​hen las​sen. Pas​sie​ren, nach​wür​zen und in Fla​schen fül​len.

Taufrischer Greis

TAUFRISCHER GREIS

Quelle: Restaurantführer NZZ

Sollte der nahe Herbst den raren lauen Nächten des scheidenden Sommers noch einige hinzufügen, sei ein Abstecher zum Kastaniengarten des «Alten Löwen» in Zürich Oberstrass warm empfohlen. Während es im hübschen Gastraum recht eng und laut werden kann, knirscht unter den Bäumen der Kies unter den Sohlen des eifrigen Servicepersonals. Das dezente Biergarten-Idyll erinnert uns an Wolfgang Borcherts köstliche Geschichte «Schischyphusch oder Der Kellner meines Onkels», in der allerdings der Friede empfindlich gestört wird. Das befürchten wir hier nicht – auch wenn uns die architektonische Kälte des öffentlichen Platzes nebenan, die wohl für wahre Urbanität stehen soll, die Galle hochtreibt.

Ein paar Jahre zurück liegt der politische Streit um das Lokal. Der Abbruch des uralten Hauses wurde verhindert, nach einer Renovation durch Baurechtnehmer Urs Räbsamen und einigem Hin und Her übernahm 2008 das Ehepaar Maria und Robert Burri-Lutz die Pacht. Es hauchte dem greisen Tierreichkönig neues Leben ein. Die farbigen Metalltische und die lange Holztafel mit weiteren 20 Plätzen sind bei unserem Besuch gut besetzt, wobei da draussen auch Kinder gut aufgehoben sind. Zum hohen Anteil an über fünfköpfigen Gesellschaften trägt wohl die gesellige Komponente der «Tavolata» bei, zu der die Pächter eine Apulien-Reise inspiriert hat: Für 55 Franken pro Person gibt’s einen Surprise-Dreigänger mit mehreren Varianten pro Gang, wobei sich alle am Tisch frei von den Schüsseln bedienen. Ein Bauch, der danach noch knurrt, könnte ein Fall fürs Magenband sein.

Zwar eröffnen sich à la carte einige Verheissungen, doch unser Vierertisch lässt sich auf die Hausspezialität «Tavolata» ein, was die Kellnerin mit bestätigendem Lächeln quittiert. Den krönenden Auftakt bilden grossteils hervorragende Antipasti aus aller Welt, samt kaltem Braten «steirischer Art». Auf Pasta – die in Zürich omnipräsenten Ravioli Patrizia Fontanas und feine Casarecce – folgen an diesem Abend Secondi Piatti in Form herzhafter Rindpaillards und saftiger Stubenküken. Wiewohl satt, runden wir das Ganze mit einer köstlichen Kugel hausgemachten Sorbets von dunkler Schokolade ab (Fr. 5.-), das in Italien en vogue ist. Und die Sauerrahm-Glace, die eine trotz zu weichem Boden feine Tarte Tatin (Fr. 12.50) begleitet, bietet der vielerorts aufgetischten Version des Lokalmatadors Sorbetto absolut Paroli.

Hirsch kocht der Chef

HIRSCH KOCHT DER CHEF

Von Alexander Kühn | Züritipp

Die beliebte Quartierbeiz in Oberstrass bietet noch bis Ende September eine dreigängige Wildtavolata an. Diese hat nur einen Nachteil.

Das Negative vorweg. Wir fühlten uns nach dem Besuch im Alten Löwen ein ­wenig wie der Wolf, dessen Bauch im Märchen von den sieben Geisslein mit Steinen gefüllt wurde. Zur Verteidigung des Kochs sei aber gleich klargestellt, dass die einzelnen Gerichte keineswegs ungebührlich schwer waren. Es war die schiere Flut der ­hübschen kleinen Kreationen, die zu diesem Akt der Völlerei führte. Nicht weniger als acht bunt gemischte Vorspeisen brachte das freundliche ­Servicepersonal an unseren Tisch. Ein Beweis ­dafür, dass nicht in jeder Küche die Kreativität erlahmen muss, wenn es ums Thema Wild geht.

Tomatenfalle

Quelle: www.tagenanzeiger.ch 

 

Raus aus der Tomatenfalle

Mit kaum einem Produkt wird so viel Schindluder getrieben wie mit der Tomate. Wie es anders geht, erklärt der Profi.

Viel zu oft trügt der schöne Schein: Auch bei Tomaten kommt es auf die inneren Werte an. (iStock)
Die holländische Tomate, so spottete der Komiker Otto, sei der vierte Aggregatzustand von Wasser. Leider schmecken auch Tomaten aus anderen Ländern nur sehr selten so, wie sie sollten. Selbst wenn man in der Gourmetabteilung des Nobelkaufhauses Tomaten für fast 20 Franken pro Kilo kauft, garantiert das noch kein befriedigendes Geschmackserlebnis. Oft sind die leuchtenden Farben und Glück verheissenden Namen wie Blue Beauty Augenwischerei.

von Alexander Kühn, Tagesanzeiger

Wie gut Tomaten im Idealfall schmecken, kann man derzeit im Restaurant Zum Alten Löwen im Kreis 6 erleben. Robert Burri, der Chef des Lokals, baut die Sorten Ochsenherz, Matina, Sibirische Frühe, Berner Rosen und Gelbe Riesen seit diesem Jahr ebenso selber an wie diverse Cherry- und Minitomaten.

«Ich bin beim Anbau totaler Anfänger, aber absoluter Tomatenkenner auf dem Teller», sagt Burri, der schon vor 20 Jahren in seinem früheren Betrieb beim Tomateneinkauf grossen Wert auf Qualität und Sortenvielfalt legte. 14 Arten umfasste die Palette bei ihm, während es anderen Köchen reichte, wenn die Tomaten rot und rund waren.
 
Auf die Tomate kam der Koch durch Pierre Faessler und Lydia Fijn van Draat, deren biodynamischer Betrieb ihn ab 1997 exklusiv belieferte. «Was sie mir mitbrachten, war so gut, dass es locker jedes teure Stück Fleisch ausstach», erinnert er sich.

Am Dienstag konnte Robert Burri in seinem Garten drei Kilogramm «frische Sonnenware» ernten. Ein Segen sei das, und wenn man im Alten Löwen den Tomatensalat mit feingeschnittenen roten Zwiebeln und viel Basilikum isst, möchte man nicht widersprechen. Die Tomaten sind tatsächlich eine Offenbarung – Süsse und Säure halten sich ideal die Waage.

Die Qualität sei auch deshalb so hoch, weil die eigene Ernte nie einen Kühlraum von innen sehen musste, betont Burri. «Fast alle Tomaten, die in den Handel kommen, werden nach dem Ernten sofort auf fünf Grad Celsius herunter gekühlt und zusätzlich noch mit einem speziellen Gas besprüht.»

Sein eigenes Sortiment habe sich spontan ergeben. «Ochsenherz und Berner Rosen wollte ich natürlich unbedingt haben – und nächstes Jahr baue ich sicher noch die Noir de Crime an, welche ebenfalls vorzüglich ist», erzählt Robert Burri, dessen Alter Löwen wohl neben der Wirtschaft Neumarkt das beste, nicht in den beiden grossen Gastroführern verzeichnete Restaurant der Stadt ist.

Aussäen sollte man die Tomaten in April. Wenn die Pflänzchen circa zehn Zentimeter hoch sind, müssen sie pikiert und in Töpfe mit mindestens 15 Zentimeter Durchmesser eigepflanzt werden. «Dann gilt es, sie bei 15 bis 20 Grand Celsius zu hegen und zu pflegen. Wenn nötig mit der Wärmelampe im Gewächshaus», führt der Hobby-Tomatenzüchter aus. Im Freien ausgepflanzt werden die Stauden schliesslich um den 20. Mai herum. Die untersten Blätter entfernt Burri dabei, den Boden hat er vor dem Einsetzen der Tomaten mit frischen Brennnesseln, Kompost und Eierschalen veredelt. Zum Schluss kommen noch ein paar Zentimeter Mulch drauf.

Löwen im Gemüserausch

Quelle: wellville.eu

Löwen im Gemüserausch

von Alex Kühn

Im Alten Löwen kann man sich in einen veritablen Gemüserausch fressen. Inhaber und Küchenchef Robert Burri dekliniert virtuos durch, was der Markt hergibt, und serviert seine Kreationen dann in Tapas-Portionen für 8.50 bis 12.50 Franken.

Im Frühling zum Beispiel grünen Spargel, den er mit eingelegtem Rhabarber, Ziegenfrischkäse und einer Bärlauch-Buttermilch kombiniert. Der Clou bei dieser: Dukkah, eine orientalische Gewürzmischung mit gerösteten Nüssen. Oder wie wärs mit halbgetrockneten Noir-de-Crime-Tomaten mit geräucherter Aubergine, Stracciatella-Käse und Basilikum?

Zürich geht aus 2019/20

Zürich geht aus

Einmal quer durch die Karte

Wir machen schnell die Tür hinter uns zu an diesem winterlichen Donnerstagabend. Und stehen gleich mitten drin im Geschehen. Hochbetrieb gehört zum Alltag in der Quartierbeiz am Rigiplatz. Wir sehen keinen freien Platz, aber unser reserviertes Tischchen befindet sich in einer der Stuben.

Wo grosse Schiefertafeln Mistkratzerli verheissen, Mezzelune mit Gorgonzola und Radicchio, auch Pasta pazza & fagioli, eine Napoli-Spezialität mit sechs verschiedenen Pastasorten imgleichen Teller. Wir wollen erst mal einen Gang zurückschalten, und tun das bei einem Bierchen (Fr. 4.50) und einem Glas Riesling aus dem Rheingau (Fr. 8.–/dl).

Die «Löwen»-Weinkarte hat einen guten Ruf, das ist bis zu uns durchgedrungen, was eindrücklich bestätigt wird. Mit Winzern wie Baumann, Diederik, Litwan, Meier oder Stäger ist die Deutschschweiz vertreten, mit Besse, Kellenberger oder Zufferey das Wallis, mit Huber, Klausener oder Rudolph das Tessin. Vier Seiten sind den italienischen Roten vorbehalten, deren fünf den französischen mit grossen Rhone-Weinen und breiter Bordeaux-Auswahl, die preislich mit dem reifen Château Cambon la Pelouse beginnt (2009, Fr. 62.–) und bis zu Château Cos d’Estournel reicht (2006, Fr. 198.–). Wir lassen uns eine Flasche Château Giscours aus dem heissen Jahr 2003 öffnen (Fr. 128.–), den raren Pinot Vogelsang Vieilles Vignes vom Bielersee (Gromann) versuchen wir uns für einen nächsten Besuch zu merken.

Die nette Bedienung fragt, ob wir schon bereit zum Bestellen seien. Sind wir. Die Hausspezialität soll es sein: die Tavolata mit verschiedenen Tellergerichten, die es ab zwei Personen gibt (Fr. 58.–). Und ja, bitte mit dem Upgrade beim Hauptgang: Simmentaler Hohrücken (plus Fr. 14.– pro Person). Lauter Köstlichkeiten in ovalen Tellerchen und runden Schälchen werden danach aufgetragen. Cima di rapa auf römische Art, mit Rosinen und Pinienkernen, knuspriger Schweinebauch an rassiger Miso-Sauce, Fenchel-Blutorangen-Salat an Sanddorndressing, Auberginen-Involtini mit Tomaten und Parmesan, auch kalter Braten oder gebratener Zander. Wir essen uns in Häppchen quasi quer durch die Speisekarte. Alles sehr fein, ausserdem gesprächsanregend.

Zum «Löwen» noch dies: die Gartenwirtschaft gehört zu den schönsten der Stadt. Im Sommer kommen Gemüse und Kräuter mindestesn zum Teil aus dem eigenen Garten auf dem Zürichberg, und Rezepte zu ein paar feinen Gerichten der Küche (Tarte tatin!) finden sich auf der Website.