Grosse Morcheln ohne Stiel sauber gewaschen innen und aussen. Mit Papier und oder Salatschleuder trocknen. Butter in einem Rondeau schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Champignons, Morchelreste, Peterli und Pilzpulver hinzufügen und dünsten bis alles gar ist. Mit Cognac und Weisswein ablöschen, einreduzieren und mit Rahm auffüllen. Mit Salz und  Pfeffer abschmecken. Einkochen bis zur festen konsistenz. Abkühlen.

Eier, Zitronensaft und Mie de Pain hinzufügen. Gut mixen im Thermomix und erneut abschmecken. In einen Dressiersack füllen und hinten schweissen. Maximum 5 mm Öffnung aufschneiden. Morcheln füllen. Zugedeckt in Gemüsebouillon mit etwas gedünsteten Zwiebeln und Cognac 3 Min. dünsten. Entstandene Sauce mit Rahm verfeinern etwas reduzieren und abschmecken mit Schnittlauch, Buttermöckli, Salz und Pfeffer. Aufschäumen und anrichten.

500 g Ricotta di bufala möglichst trocken sonst im Tuch ausdrücken

25 g gewässerte Pantelleria-Kapern

½  Zitronenschale

Salz, Pfeffer

100 g geriebener Parmesan

½  EL gehackte Minze

65 g Eigelb

Alles gut mischen und in einen Dressiersack abräumen, hinten schweissen, kühl stellen bis zum weiteren Gebrauch.

25 Zucchiniblüten ohne Frucht, sprich die männlichen Blüten. Zucchiniblütenstempel rausholen. Auf Schmutz oder Tierchen achten!

Mit der Füllung füllen und zwar soviel, dass man den oberen Teil noch schön zudrehen kann.

Alle auf ein Blech geben und mehlen. Durch den Backteig ziehen und bei 170° C. ca. 2 Min. vorbacken. Fritteuse nochmals auf 180° C. aufheizen und die Zucchiniblüten ein zweites mal knusprig golgbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und Servieren.

250 g Kichererbsen in kaltem Wasser einweichen.

2 St. Frühlingszwiebeln

1 Prisen Safran

1 Ei

60 g Sauerrahm

1 TL geschroteter Kreuzkümmel

1 Avocado

ein Spritzer Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Kichererbsen abtropfen lassen und mit dem Mixer pürieren.

Frühlingszwiebeln fein schneiden und zum Püree geben.

Safran, Eier, Sauerrahm, Kreuzkümmel, gewürfelte Avocados und Zitronensaft dazugeben und mischen.

Mit dem Eis-Portionierer 80 g Kugeln portionieren und im Öl ausbraten.