Rindssteak vom Grill
Eine Anleitung zum Erfolg mit rotem Fleisch:
Einkauf
Cote de boeuf / Rindskotelett
Ribeye Steaks /Hohrücken
Entrecôte / Zwischenrippenstück
Filet / Lungenbraten
Beim Einkauf von Rindfleisch schaut man auf folgende Punkte:
- Vollfleischig
- Hellfarbig
- Beim Fett gleichmäßig, mittel gedeckt
- Kerniges, trockenes, helles Fett
- Gute Marmorierung
- Am Besten Fleisch von weiblichen Tieren
- Genügend gelagert, ca. 4 Wochen am besten am Knochen oder Dry Aged
- Angenehmer Geruch
6 Std. vor dem Grillereignis
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Vakuumverpackt lassen.
3 Std. vor dem Grillereignis
Entweder man lässt das Fleisch im Vakuumbeutel und legt es hermetisch dicht, dies geht ausnahmsweise auch mit Klarsichtfolie, einfach ganz satt einwickeln, in 50° warmes Wasser und lässt es da bis zum grillen. Aber mindestens für 2-3 Std.
Oder man erwärmt den Ofen auf 50° C. Bestreicht das Fleisch mit Olivenöl und legt es auf einem Gitter in den warmen Ofen für 2 Stunden.
Was passiert dabei?
Im Wasser hat das Fleisch Kontaktwärme. Im Ofen herrscht Übertragungswärme. Zwei unterschiedliche Wirkungen auf das Gargut. Führen aber zum gleichen Ziel. Nämlich: Vorgaren und das Fleisch auf die gewünscht Temperatur bringen.
Das Fleisch erwärmt sich auf ca 45° C. Beim grillen danach, müssen wir nur noch die 5° bis 10° C. Erhöhung im Inneren erreichen, dann ist es saignant oder Medium.
poco hecho | rare | bleu | 45° C. Kerntemperatur |
algo hecho | medium rare | saignant | 50° C. Kerntemperatur |
medio | medium | medium | 53° C. Kerntemperatur |
tres cuartos | medium well | a point | 55° C. Kerntemperatur |
bien asada | well done | bien cuit | 60° C. Kerntemperatur |

Maria & Röbi
