Rindssteak vom Grill

Eine Anleitung zum Erfolg mit rotem Fleisch:

Einkauf
Cote de boeuf / Rindskotelett
Ribeye Steaks /Hohrücken
Entrecôte / Zwischenrippenstück
Filet / Lungenbraten
Beim Einkauf von Rindfleisch schaut man auf folgende Punkte:

  1. Vollfleischig
  2. Hellfarbig
  3. Beim Fett gleichmäßig, mittel gedeckt
  4. Kerniges, trockenes, helles Fett
  5. Gute Marmorierung
  6. Am Besten Fleisch von weiblichen Tieren
  7. Genügend gelagert, ca. 4 Wochen am besten am Knochen oder Dry Aged
  8. Angenehmer Geruch

6 Std. vor dem Grillereignis
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Vakuumverpackt lassen.

3 Std. vor dem Grillereignis
Entweder man lässt das Fleisch im Vakuumbeutel und legt es hermetisch dicht, dies geht ausnahmsweise auch mit Klarsichtfolie, einfach ganz satt einwickeln, in 50° warmes Wasser und lässt es da bis zum grillen. Aber mindestens für 2-3 Std.

Oder man erwärmt den Ofen auf 50° C. Bestreicht das Fleisch mit Olivenöl und legt es auf einem Gitter in den warmen Ofen für 2 Stunden.

Was passiert dabei?
Im Wasser hat das Fleisch Kontaktwärme. Im Ofen herrscht Übertragungswärme. Zwei unterschiedliche Wirkungen auf das Gargut. Führen aber zum gleichen Ziel. Nämlich: Vorgaren und das Fleisch auf die gewünscht Temperatur bringen.

Das Fleisch erwärmt sich auf ca 45° C. Beim grillen danach, müssen wir nur noch die 5° bis 10° C. Erhöhung im Inneren erreichen, dann ist es saignant oder Medium.

poco hecho rare bleu 45° C. Kerntemperatur
algo hecho medium rare saignant 50° C. Kerntemperatur
medio medium medium 53° C. Kerntemperatur
tres cuartos medium well a point 55° C. Kerntemperatur
bien asada well done bien cuit 60° C. Kerntemperatur
Für mich ist die beste Kohle die Quebracho Holzkohle aus Argentinien.
en-guete

Maria & Röbi

Rindfleisch-vom-Grill