Portfolios Archive - zum Alten Löwen

Gebackene Ananas

Im Ofen gebackene Ananas mit Rum, Caramel und Zitrusfrüchteschale

für 8 à la Carte Portionen

1 schöne grosse Ananas schön reif

250 g Zucker

4 dl Wasser

1 Limone

1 Zitrone

1 Orange

30 ml Rum

Vanillebutter

300 g Zucker

Die Ananas schälen so dass die stachligen Teile spiralförmig entfernt werden. Den Zucker in einer mittleren Sauteuse caramelisieren lassen und mit dem Wasser ablöschen.Die Ananasschalen dazugeben und 10 Min. köcheln lassen, den Rum dazu und nochmals 3 Minuten weiterköchlen. Den Ofen auf 160° C. vorheizen.

Die Ananas mit der Vanillebutter einpinseln mit Hilfe einer Fleischgabel und einem Pinsel. Die Zitrusfrüchte mit der Microplane abreiben und auf 300 g Zucker streuen. Die Ananas mit Hilfe der Fleischgabel durch den Zucker wälzen. Die Ananas in eine mittlere Bratpfanne stellen, die auch in den Ofen passt. Den Caramel passieren und über die Ananas giessen. In den Ofen damit. Alle 15 Min. mit dem Caramel übergiesen. 2 Std. bei 160° C.

Rausnehmen und der länge nach halbieren. Dann Scheiben schneiden. Die Sauce evtl nochmals etwas verdünnen oder einreduzieren. Mit Vanilleglace und der Sauce servieren.

Maria & Röbi

Knuspriger Schweinebauch mit Spicy Miso Sauce

Knuspriger Schweine Bauch mit Spicy Miso Sauce

Rezept für 10 Personen als Vorspeise

Am Vortag

½ Seite Schweinebauch mit Schwarte, roh, Knorpel entfernt

3 Peperoncini-Schoten in feine Ringe schneiden

6 Knoblauchzehen in Scheiben

1 EL geschroteter Pfeffer

5 cm ca. 1 Daumen großes Stück Ingwer, waschen und in Scheiben schneiden

Salz

5 Liter Wasser zum sieden bringen.

Alle Zutaten ins Wasser geben den Schweinebauch auch.

1 Std. bei niedriger Hitze simmern lassen, bis er gar ist. Vielleicht auch länger, Gabeltest!

1 Liter kaltes Wasser zugeben und im Fond über Nacht abkühlen, im Kühlschrak oder wenn’s genug kalt ist, unter 6°C., draußen zugedeckt.

Am nächsten Tag

Schweine Bauch nochmals aufwärmen bis er biegsam wird. Aus dem Fond nehmen und auf ein passendes Blech legen. Mit einem zweiten Blech und ca. 2 kg Gewicht pressen dass er schön gleichmäßig flach wird. Im Kühlschrank abkühlen. Den Fond kannst Du für Suppe verwenden. Abpassieren und Einlage zubereiten. Aber das ist ein anderes Thema.

Wenn der Speck abgekühlt ist, in ca. 4 cm dicke Riemen schneiden.

Eine beschichtete Bratpfanne erhitzen. 1 dl Rapsöl dazu und erhitzen. Den Speck nun auf der Schwartenseite zugedeckt (Spritzschutz) knusprig braten, dann ein paar mal umdrehen und auf allen Seiten erwärmen.

Spicy Miso Sauce

100 g Sake

100 g Mirin

200 g Rote Miso Paste

200 g Weiße Miso Paste

40 g Zucker

1 g Shichimi Togarashi

20 g Chiliöl

10 g Sesamöl

50 g Wasser

Sake, Mirin und Zucker auf kleinem Feuer aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist. Miso Pasten einrühren und aufkochen. Danach alle anderen Zutaten beifügen.

Die Miso Sauce auf einer Platte oder auf Teller verteilen. Man nennt das Saucenspiegel. Den Schweinebauch wenn die Schwarte superknusprig ist, in Würfel schneiden 4×4 cm und auf die Sauce setzten. Ca. 3- 4 pro Person? Oder doch lieber etwas mehr?

Garnitur

2 Stück rote Peperoncini

1 Frühlingszwiebel

1 Rote Zwiebel

Alles in feine Würfel schneiden über den Crisp Pork Belly mit Spicy Miso Sauce streuen.

Maria & Röbi

Rindssteak vom Grill

eine Anleitung zum Erfolg mit rotem Fleisch

Beim Einkauf von Rindfleisch schaut man auf folgende Punkte:

Vollfleischig
Hellfarbig
Beim Fett gleichmäßig, mittel gedeckt
Kerniges, trockenes, helles Fett
Gute Marmorierung
Am Besten Fleisch von weiblichen Tieren
Genügend gelagert, ca. 4 Wochen am besten am Knochen oder Dry Aged
Angenehmer Geruch

Vakuumverpackt lassen.

Oder man erwärmt den Ofen auf 50° C. Bestreicht das Fleisch mit Olivenöl und legt es auf einem Gitter in den warmen Ofen für 2 Stunden.

poco hecho	rare	bleu	45° C. Kerntemperatur
algo hecho	medium rare	saignant	50° C. Kerntemperatur
medio	medium	medium	53° C. Kerntemperatur
tres cuartos	medium well	a point	55° C. Kerntemperatur
bien asada	well done	bien cuit	60° C. Kerntemperatur

Für mich ist die beste Kohle die Quebracho Holzkohle aus Argentinien. Zu beziehen bei uns im Alten Löwen.

Maria & Röbi

Barba di Frate

BARBA DI FRATE

für 4 Personen

800 g Barba di frate
knallgrün, ohne faule Spitzen

Rüst-Tipp: Wo die Wurzel abtrennen? Wenn Du sie brichst, dann bricht es da, wo es holzig wird. Wichtig ist, dass die holzigen Teile weg kommen.

2 Zehen Knoblauch geschält, feingewürfelt

½ rote Peperoncini entkernt, feingewürfelt

6 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und zum sieden bringen. Den Barba 30 Sekunden blanchieren, das nicht im etwas das erdige Aroma. In kaltem Wasser abschrecken. Topf trocknen, Olivenöl, Knoblauch und Peperoncini hinzufügen und so lange dünsten, bis es minim Farbe bekommt. Barba hinzu und etwa 2-3 Minuten dünsten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Ich empfehle es als Gemüse zu rotem Grillfleisch oder du kannst auch Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncini mit Barba di frate zubereiten, dann kommt nämlich noch Petersilie rein!

Maria & Röbi

Karamellisierte Zitronen Tarte

Zuckerteig

500 g Weißmehl

320 g kalte Butter

160 g Puderzucker

60 g Eiweiß

Alle Zutaten zu einem Teig vermengen und kühl stellen für mind. 2 Stunden. Ein Backpapier auf ein Kuchenblech von 32 cm Durchmesser geben und den ausgewallten Teig darauf geben. Den Teig an das Blech anpassen und dabei einen schönen Rand formen. Da wo der Winkel des Bleches ist, etwas mehr Teig auftragen. Damit der Rand, nach dem der Kuchen auf der Anrichteplatte sitzt, nicht runterkippt.

Mit einem zweiten Backpapier, das vorher richtig durchgeknäuelt wurde, darauf ausbreiten und mit einem zweiten Blech bedecken. Mit einer Ofenfesten Form beschweren – ca. 500g.

Den Teig in den auf 180° C. vorgeheizten Ofen schieben, in die Mitte, und ca. 15 Min. backen. Der Teig muss durchgebacken sein. Aus dem Ofen nehmen und das obere Blech weglegen. Das Papier ebenfalls wegnehmen. Den Kuchenboden wieder zurück in den Ofen stellen und den Ofen auf 120° C. zurückstellen. Ofentür offen lassen.

Zitronencrème

5 Zitronen mit Sparschäler schälen

alle Zitronen entsaften

390 g Zucker

300g Doppelrahm

9 Eier

1 Eigelb

Zitronenschale, Zitronensaft, Zucker, Doppelrahm und Eier vermischen und auf einem Wasserbad bei ständigem umrühren auf ca. 40 bis 50° C. wärmen. Thermometer.

Tipp, die besten Thermometer sind hier bestellbar.

Dann die warme Masse in den vorgebackenen Kuchenboden gießen, Vorsicht nicht überfüllen. Backen bei 120° C. und mit dem Thermometer kontrollieren und auf genau 70° C. Kerntemperatur bringen. Das dauert ca. 20 bis 30 Min. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Portionieren und mit braunem Zucker eine dünne Schicht aufstreuen. Mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Maria & Röbi

Pavlova

Pavlova mit frischen Beeren und Vanilleglace

Für die Meringues

3 Eiweiss ca. 100g

1ml oder 1 Spritzer Zitronensaft

100g Griesszucker

75g Puderzucker gesiebt

Früchte

150g Erdbeeren (Mara des Bois, Marshmello), hulled, halved

150g Himbeeren (Glen Doll, Glen Ample and Autumn Bliss)

150g Blaubeeren

25g Cassis (optional)

20g Griesszucker

1 Spritzer Zitronensaft

Mischen und 30 Min. marinieren

Himbeersauce

250 g Himbeeren sehr reif

im Mixer mit einem Spriter Zitronensaft und etwas Zucker mixen und durch ein Spitzsieb drücken.

Für das Coulis

250g Himbeeren

30g Zucker

Pürieren und passieren

Herstellung der Meringues

Ofen auf 120° C. vorheizen. Das Eiweiß im Schlagkessel der Kitchen Aid höchsttourig mit dem Zitronensaft 1 Minute schlagen. Den Griesszucker dann nach und nach einrieseln lassen und weitere 3 Min. schlagen lassen. Bis die Spitzen steif und glänzend sind. Jetzt den Schlagkessel aus der Maschine nehmen und mit einem Gummischaber den gesiebten Staubzucker unterziehen.

Auf Backpapier sechs Klekse geben, in der Mitte mit einem Löffelrücken je eine Einbuchtung machen und 2 Std. bei 120° C. backen. Im Ofen 30 Min. auskühlen lassen.

Fertigstellen

Die marinierten Beeren mit der Himbeersauce mischen und auf jedem Meringue eine Portion anrichten. Mit Vanilleglace servieren.

Mandel oder Pistazien würden eine Zusätzliche Textur bringen.

Maria & Röbi

French Salatsauce

4 Eigelb

1.2 l Sonnenblumenöl

125 ml Olivenöl

40 ml Baumnussöl

150 g Mayonnaise

200 g Senf mild

20 g Salz

55 g Zucker

20 g Pfefferkörner weiss und schwarz geschrotet

4 mittlere Zwiebeln

15 g Knoblauch

125 ml Balsamico-Essig

125 ml Rotweinessig

1.4 l Hühnerbrühe hausgemacht

1 Bund Estragon

1 Bund Basilikum

1 Bund Liebstöckel

Eigelb, Mayonnaise, Senf, Zucker, Salz und Pfefferkörner geschrotet in den Schlagkessel geben. Mit den Ölen aufmontieren mit den Essig verdünnen und zum Schluss die Hühnerbrühe beigeben. Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch gehackt beimengen und 2-3 Tage kühlstellen und durchziehen lassen. Abpassieren, nachwürzen und in Flaschen füllen.

Maria & Röbi

Tarte Tatin mit Äpfeln

300 g Blätterteig

60 ml Wasser

130 g Zucker

1.5 kg Breaburn, Cox’s oder sonst ein säuerlicher Apfel

110 g Butter, 80 g kalt in Würfel und 30 g flüssig

Den Bättterteig ausschneiden und zwar genau so gross wie die „Tarte Tatin Pfanne“. Mit einer Gabel einstechen und in den Tiefkühler geben. Creuset Kochgeschirr oder Gratinplatte rund.

Das Wasser in ein geeignetes Kochgeschirr geben und den Zucker gleichmässig darüber streuen. Der Zucker soll das Wasser absorbieren in 1 bis 2 Min. Wartezeit. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Jetzt das Kochgeschirr mit dem Zucker und dem Wasser bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und den Zucker schön dunkel caramelisieren lassen. Weg von der Hitze und die 80 g kalte Butter einrühren.

Jetzt die Äpfel mit der Rundung nach aussen ohne Zwischenräume in das Kochgeschirr pressen. Mit der flüssigen Butter bepinseln. Im auf 180° C. vorgeheitzen Ofen 30 Min. backen, dann rausnehmen, den gefrorenen Blätterteig oben drauf geben und mit Hilfe einer Gabel den Rand runter drücken. Mit einem Messer ein paar löcher aufritzen, dass der Dampf der Äpfel entweichen kann. Zurück in den Ofen für weitere 40 bis 45 Min. bis der Teig schön braun und knusprig ist.

Ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Wenn Sie ihn gleich essen wollen, dann aus der Form nehmen indem man den Kuchen auf eine Kuchenplatte stürzt. Oder einen Tag stehen lassen und dann ca. 20 Min. bei 150° aufwärmen und dann stürzen und servieren. So schmeckt er am besten.

Maria & Röbi

Thailändischer Auberginensalat

1 Aubergine
waschen und in einen Vakuumbeutel geben auf Nr. 1 vakuumieren
Dämpfen bei 87° C für ca. 45 Min.

Oder im Grill zugedeckt ca. 15 bis 20 Min. garen bis sie weich ist. Zu wenig gegarte Auberginen schmecken nicht.

1 dl Thai Dressing – Rezept unten

1 Ei – 9 Min. kochen, würfeln

40 g ungesalzene Erdnüsse – rösten bei 160° C. bis sie schön goldbraun sind und fein riechen

Peperoncini rot – in feine Ringe schneiden

Koriander – zupfen waschen

2 Schalotten – schälen, feine Ringe schneiden, in separatem Erdnuss-Öl frittieren bei 170°C. goldbraun und knusprig!

Thaibasilikum – schneiden a la minute

Anrichten:
Auberginen schälen und in ca. 1 cm dicke scheiben schneiden. A Cheval (dachziegelartig) anrichten und die restlichen Zutaten schön darüber garnieren. Bei Zimmertemperatur servieren.

THAI-DRESSING

100g Limettensaft

100g Fischsauce

100g Wasser

60 g Zucker

1 Limettenblätter

1 Zehen Knoblauch

1 getrocknete Chilischoten

Den Zucker mit etwas heißem Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen.

Maria & Röbi

Gebackene grüne Spargeln mit trockenem Miso Limone und Olivenöl, frittierter Lauch

100 g Rote Misopaste ca. 1 mm gleichmässig dünn auf eine Silikonmatte streichen. Im Ofen bei 50° C. trocken, oder in der Wärmeschublade ca. 8 Std bei 50° C. Abkühlen und zu Krümel mixen. Ergibt etwa 8 bis 10 Portionen.

4 Spargeln/Pers. als Antipasti 150 g, Hauptgang 8 Spargeln/Pers. 300 g

1 Lauch nur das Weisse, in sehr feine Julienne geschnitten und frittiert bis sie knusprig sind.

Spargeln rüsten und bis zur Hälfte schälen. Auf ein Blech legen mit Olivenöl beträufeln und in den 240° C. heissen Ofen schieben.

Ca. 6-8 Min. bis sie knackig aber gar sind.

Raus in eine Marinierschale etwas Olivenöl, Limonensaft, Pfeffer, Zucker darüber, mischen.

Auf Teller anrichten und trockener Miso drumherum streuen.

Frittierter Lauch obendrauf dappieren.

Maria & Röbi